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Calcul du food cost et du prix de vente d'un plat

Votre plat est-il vendu au bon prix ? Entrez son coût matière et son prix de carte : le food cost, le coefficient et la marge s'affichent. Ou partez du food cost visé pour trouver le prix à afficher. Sans inscription.

Food cost

25,7 %

Prix de vente HT
16,36 €
Coefficient
3,90
Marge brute par portion
12,16 € HT

Les taux de TVA proposés sont les cas courants. Le taux exact dépend du produit et du mode de consommation : en cas de doute, votre comptable tranche.

Votre food cost est juste. Le restera-t-il à la prochaine livraison ?

Extractify lit vos factures fournisseurs, repère les hausses produit par produit et recalcule le coût de vos plats : le food cost reste juste sans rien ressaisir.

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Qu'est-ce que le food cost ?

Le food cost, ou ratio matière, est la part du prix de vente hors taxes que coûtent les ingrédients d'un plat :

Food cost = coût matière ÷ prix de vente HT × 100

Un plat dont les ingrédients coûtent 4,20 € et qui se vend 18 € TTC sur place (16,36 € HT, TVA à 10 %) a un food cost de 25,7 %.

Food cost et coefficient multiplicateur

Le coefficient est l'inverse du food cost : prix de vente HT = coût matière × coefficient. Un food cost de 25 % correspond à un coefficient de 4, un food cost de 33 % à un coefficient de 3.

Food costCoefficientPour 4 € de matière
25 %416 € HT, 17,60 € TTC
28,6 %3,514 € HT, 15,40 € TTC
33,3 %312 € HT, 13,20 € TTC

Les prix TTC du tableau sont donnés à 10 %, le taux de la restauration sur place.

Quelle TVA pour le prix de carte ?

  • 10 % : les repas servis sur place, et les plats à emporter ou livrés pour une consommation immédiate.
  • 5,5 % : les produits alimentaires vendus pour une consommation différée (pain, viennoiserie, plat à réchauffer).
  • 20 % : les boissons alcoolisées.

Le bon taux dépend du produit et de la façon dont il est consommé : votre comptable confirme le vôtre.

Pourquoi le food cost dérive

Le calcul suppose des prix d'achat à jour. Une hausse du beurre ou de la viande passée inaperçue, et le food cost d'un plat gagne plusieurs points sans que la carte bouge. Le seul moyen de le tenir est de repartir de vos dernières factures.

Questions fréquentes

Quel est un bon food cost pour un restaurant ?

Le plus souvent entre 25 et 35 % du prix de vente HT. Une brasserie, une pizzeria et un restaurant gastronomique n'ont pas les mêmes repères : l'important est de connaître le vôtre, plat par plat.

Comment calculer le coût matière d'un plat ?

Additionnez le coût de chaque ingrédient (quantité × prix d'achat HT, pertes comprises) et divisez par le nombre de portions. Notre fiche technique gratuite fait ce calcul pour vous.

Le food cost se calcule-t-il sur le prix HT ou TTC ?

Sur le prix HT : la TVA collectée ne vous appartient pas. Calculé sur le TTC, le food cost paraît meilleur qu'il n'est.

Quelle différence entre food cost et marge brute ?

Le food cost est la part du prix qui paie la matière. La marge brute est ce qui reste pour payer l'équipe, le loyer, l'énergie et dégager un bénéfice.

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