Fiche technique de cuisine gratuite : le coût de chaque portion et son prix de vente
Listez vos ingrédients avec leurs grammages et vos prix d'achat : la fiche calcule le coût de la recette, le coût par portion et le prix de vente conseillé. Imprimez-la ou enregistrez-la en PDF, sans inscription.
- Coût 30,22 €
- Coût 0,64 €
- Coût 0,38 €
- Coût 1,77 €
- Coût 1,26 €
- Coût 0,59 €
- Coût 0,06 €
- Coût 1,54 €
Blanquette de veau · 8 portions
Coût par portion
4,56 € HT
- Coût de la recette
- 36,45 €
- Prix de vente conseillé
- 15,95 € HT
- Soit, TVA 10 %
- 17,54 € TTC
- Food cost
- 28,6 %
- Coefficient
- 3,50
- Marge brute par portion
- 11,39 € HT
Les taux de TVA proposés sont les cas courants. Le taux exact dépend du produit et du mode de consommation : en cas de doute, votre comptable tranche.
Une fiche technique juste aujourd'hui est fausse à la prochaine hausse.
Extractify lit vos factures fournisseurs et met à jour le coût de vos plats à chaque livraison : vous voyez tout de suite quand un ingrédient augmente.
Qu'est-ce qu'une fiche technique de cuisine ?
La fiche technique décrit une recette pour qu'elle sorte toujours de la même façon : les ingrédients, leurs grammages, le nombre de portions. Elle sert aussi à connaître son coût de revient, et donc le prix auquel vendre le plat.
- Les grammages : la quantité utile de chaque ingrédient, dans l'unité de la recette (g, cl, pièce).
- Les prix d'achat : ceux de vos dernières factures, hors taxes, au kilo, au litre ou à la pièce.
- La perte : épluchage, parage, os, cuisson. Pour obtenir 1 kg utile avec 20 % de perte, il faut acheter 1,25 kg.
Comment calculer le coût d'une portion
On additionne le coût de chaque ingrédient (quantité × prix d'achat, perte comprise) et on divise par le nombre de portions. Dans l'exemple ci-dessus, la blanquette revient à environ 36 € pour 8 portions, soit 4,56 € la portion.
Fixer le prix de vente : coefficient ou food cost
Deux façons de dire la même chose :
- Le coefficient multiplicateur : prix de vente HT = coût matière × coefficient. Avec 3,5, une portion à 4,56 € se vend 15,95 € HT.
- Le food cost : la part du prix de vente HT que représente la matière. Un coefficient de 3,5 correspond à un food cost de 28,6 %.
Le prix de carte se lit TTC : sur place, la TVA de la restauration est de 10 % (20 % pour les boissons alcoolisées). Les 15,95 € HT deviennent 17,54 € TTC.
Le piège : une fiche technique calculée une fois
La fiche est juste le jour où vous la faites. Le beurre, la viande ou la crème augmentent quelques semaines plus tard, et le prix de la carte ne suit plus. C'est le moment de reprendre vos dernières factures, ou de laisser vos factures mettre la fiche à jour toute seule.
Questions fréquentes
Que doit contenir une fiche technique de cuisine ?
Le nom du plat, le nombre de portions, chaque ingrédient avec son grammage et son prix d'achat, et le coût par portion. On y ajoute souvent la méthode, le dressage et les allergènes.
Quel food cost viser en restauration ?
Le plus souvent entre 25 et 35 % du prix de vente HT selon le type de cuisine. Un food cost plus haut peut se justifier sur un plat d'appel, à condition de le savoir.
Faut-il compter les prix HT ou TTC ?
Les prix d'achat se comptent hors taxes, puisque vous récupérez la TVA sur vos achats. Le prix de vente conseillé est donné HT puis TTC, au taux choisi.
Ma fiche technique est-elle enregistrée ?
Non, rien n'est envoyé ni conservé : imprimez-la ou enregistrez-la en PDF. Pour garder vos fiches à jour de vos prix d'achat, il faut un logiciel qui lit vos factures.
Les autres outils gratuits
Cookies et mesure. Avec votre accord, nous utilisons des cookies Google (mesure d'audience, efficacité de nos annonces) et OpenAI (efficacité de nos annonces). Refuser ne change rien à l'utilisation du site. En savoir plus