Calcul du coût de revient en boulangerie et pâtisserie

Votre croissant vous rapporte-t-il vraiment ce que vous pensez ? Renseignez la recette d'une fournée, les pièces sorties du four et les invendus : le coût matière et le coût de revient d'une pièce vendue s'affichent, avec le prix de vente conseillé. Sans inscription.

ProduitPièces par fournéepièces

IngrédientQuantitéUnitéPrix d'achat HTPerteCoût

€/kg%Coût 2,38 €
€/kg%Coût 14,38 €
€/kg%Coût 0,33 €
€/L%Coût 1,05 €
€/kg%Coût 0,45 €
€/kg%Coût 0,03 €
€/pièce%Coût 1,32 €

Invendus et ratés%Produits, payés, et jamais vendus.Main-d'œuvre de la fournée€Temps passé × coût horaire chargé. 0 pour le coût matière seul.Énergie et emballage€Four, sachets, boîtes, pour la fournée.Coefficient sur le coût matièrePrix de vente HT ÷ coût matière. Souvent entre 3 et 5.TVA

Coût de revient d'un croissant vendu

0,946 € HT

Coût matière par pièce vendue: 0,350 €
Coût de la fournée: 53,93 €
Pièces vendues: 57
Prix de vente conseillé: 1,29 € TTC
Soit HT: 1,22 €
Reste par pièce, tout payé: 0,278 € HT

La TVA proposée est celle des produits de boulangerie vendus à emporter (5,5 %). Une pièce consommée sur place relève de 10 % : votre comptable confirme votre cas.

Le beurre a encore augmenté. Votre coût de revient l'a-t-il vu ?

Extractify lit les factures du meunier et de la crèmerie, repère les hausses produit par produit et met à jour le coût de vos recettes sans rien ressaisir.

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Coût matière et coût de revient : la différence

Le coût matière : ce que coûtent les ingrédients d'une pièce. C'est sur lui qu'on applique le coefficient de vente.
Le coût de revient : le coût matière, plus la main-d'œuvre, l'énergie du four et l'emballage. C'est lui qui dit si une pièce vendue rapporte vraiment.

Les invendus pèsent sur les pièces vendues

Une fournée de 60 croissants avec 5 % d'invendus n'en vend que 57. Les 60 ont été payés : le coût se divise par 57. Dans l'exemple ci-dessus, la fournée coûte 19,93 € de matière, soit 0,350 € par croissant vendu, et 0,946 € une fois la main-d'œuvre et l'énergie comptées.

Fixer le prix de vente

Prix de vente HT = coût matière × coefficient. Avec un coefficient de 3,5, le croissant de l'exemple se vend 1,22 € HT, soit 1,29 € TTC à 5,5 %. Il reste alors 0,28 € par pièce une fois tout payé.

Le pain et la viennoiserie vendus à emporter relèvent de la TVA à 5,5 %. Consommés sur place, ils passent à 10 %.

Pourquoi recalculer souvent

Le beurre représente à lui seul plus de 70 % du coût matière d'un croissant. Quand son prix bouge, la marge bouge avec : un coût de revient calculé il y a deux ans ne dit plus rien. Reprenez vos dernières factures avant de toucher à vos prix.

Questions fréquentes

Comment calculer le coût de revient d'une baguette ?

Additionnez le coût des ingrédients d'une fournée (farine, eau, sel, levure), divisez par le nombre de baguettes vendues, puis ajoutez la part de main-d'œuvre et d'énergie. Le calculateur fait le compte, invendus compris.

Quel coefficient appliquer en boulangerie ?

Souvent entre 3 et 5 sur le coût matière, plus haut sur le pain (matière peu chère, beaucoup de main-d'œuvre) que sur la viennoiserie pur beurre. Le bon coefficient est celui qui laisse une marge une fois tout payé.

Faut-il compter la main-d'œuvre dans le coût de revient ?

Oui, sinon le prix paraît rentable alors qu'il ne paie pas les heures du fournil. Mettez 0 pour lire le coût matière seul.

Quelle TVA pour le pain et les viennoiseries ?

5,5 % pour une vente à emporter, 10 % pour une consommation sur place. Votre comptable confirme votre cas.